“Ele era tão simpático nas conversas que atraía para si as almas das pessoas”.É assim que Vasari descreve, em "As Vidas", Leonardo da Vinci, o verdadeiramente admirável pintor, escultor, teórico da arte, músico, escritor, engenheiro mecânico, arquiteto, cenógrafo, fundador mestre, especialista em artilharia, inventor, cientista.
Leonardo da Vinci nasceu em 1452 pelo notário Piero e Caterina, uma jovem camponesa a serviço da família. Criado exclusivamente por seu pai no campo da Vinci, em seus primeiros quinze anos foi livre para observar a beleza da paisagem e admirar o trabalho dos camponeses, de quem mais tarde se inspirou para projetar máquinas agrícolas, trituradores mecânicos, arados para "andar direto" e máquina de cortar grama.
Sua vida deu uma guinada em 1469 ou 1470, quando seu pai, que desempenhava um papel importante no círculo da família Médici, o enviou a Florença para trabalhar com Verrocchio. Lá, Leonardo, atraído pela beleza de uma cidade repleta de obras de arte, interessou-se pelas inúmeras técnicas que eram experimentadas nas “oficinas”, desenvolvendo um talento artístico muito especial. Desde então e por muitos anos, graças à sua curiosidade insaciável de estudar, projetar, experimentar, projetar máquinas, ele expressou seu gênio não apenas em Florença, mas também em Milão, Roma e França.
As várias cortes que acolheram Leonardo da Vinci não só o fizeram realizar grandes obras, mas também exploraram os seus conhecimentos para criar aquelas máquinas que ofereciam jogos cénicos em suntuosos banquetes e entretenimentos.
Segundo alguns, Leonardo era um vegetariano. Essa frase atribuída a Leonardo é famosa:
“Desde muito cedo recusei comer carne e chegará o dia em que homens como eu verão a matança de animais da mesma forma que hoje olhamos para a matança de homens”.
Mas, a frase não aparece em nenhum dos escritos de Leonardo, mas apenas em um romance de Dimitri Merejkowski, O Romance de Leonardo da Vinci
O fato, ele era um inovador notório, um experimentador no campo da culinária como em mil outros, Leonardo foi por muitos anos o grão-mestre das festas e banquetes da corte Sforza em Milão.
O Codex Romanoff, muito discutido por historiadores por sua confiabilidade, relata que em Florença o jovem Leonardo teria sido aprendiz e cozinheiro na taberna Tre Lumache ao sul de Ponte Vecchio e teria aberto uma pousada (Aqui entenda-se como um lugar a para restauração) com outra grande homem da arte, Sandro Botticelli, o lugar foi nomeado de Le Tre Rane di Sandro e Leonardo( As Três Rãs de Sandro e Leonardo), onde teria antecipado (com pouco sucesso) a "nouvelle cuisine", para tentar "civilizar" os pratos servidos, reduzindo as porções e inventando uma nova forma de dispor a comida nos pratos.
As receitas desenvolvidas por Leonardo eram muito "modernas" e não agradaram os clientes ...
Graças ao Codex Atlanticus, preservado na Biblioteca Ambrosiana, em Milão, sabemos que Leonardo conhecia e experimentava ervas e especiarias. Entre elas, em particular, o Codex menciona açafrão, babosa, açafrão, flores de papoula, centáurea, óleo de semente de mostarda e óleo de linhaça.
Ainda no famoso Codex Atlanticus, existem também inúmeros desenhos e projetos inclusive para facilitar o trabalho dos cozinheiros (você pode ver alguns nas imagens aqui postadas).
Entre as invenções mais curiosas para equipamentos de cozinha estão aqueles que identificaram um moinho de pimenta inspirado no projeto do farol de La Spezia, um cortador de ovo, uma churrasqueira mecânica (ou seja, um espeto com hélices giratórias que girava com o calor da chama ), máquinas e ferramentas para descascar e picar os ingredientes e antecessores do saca-rolhas.
Da Vinci estudou tudo, inclusive como melhorar a produção de vinho. Especialista em estudos botânicos, foi dono de uma fazenda em Florença e de um vinhedo em Milão, que Ludovico il Moro lhe deu. Em uma carta famosa, ele explica ao fazendeiro como melhorar a produção de vinho.
Da Vinci também assinou uma bebida sem precedentes. A receita está descrita na folha 482 recto (anteriormente 177 recto-a) do Atlantic Codex e pode ser datada dos últimos anos da vida do artista-cientista, por volta de 1517. Há alguns anos foi reapresentada no Museo Ideale Leonardo da Vinci.
O Codex fala de uma bebida afrodisíaca com extrato de rosa, açúcar, limão, mas não está claro se o Mestre a extraiu com a ajuda de álcool ou não.
O Aquarosa tinha que ser servido 'fresco' e parece que o próprio Leonardo o definiu como "a bebida de verão dos turcos" e parece que, com o nome de Giulebbe (mesmo que o giulebbe requeira o uso de suco de ervas ou frutas, açúcar ou sem mel e sem álcool), ainda hoje é usado no Grande Prêmio do Bahrein e Abu Dhabi em vez de champanhe no pódio.
Leonardo era genial até nos "Conselho de cozinha, como esse:
"A "cocina" sempre em ordem, o fogo sempre aceso, uma reserva de água a ferver, o chão sempre limpo graças a jactos de água e escovas; Ferramentas para lavar, picar, fatiar, descascar e cortar; uma máquina para remover odores desagradáveis e dar um ar agradável e sem fumaça. E aí, por aí, a música, porque as pessoas trabalham melhor e comem com mais apetite".
Também devemos a ele a ideia da tampa:
«Cada vez que põe uma panela no fogo, é necessário cobri-la com alguns lençóis de linho húmidos, que devem ser mudados frequentemente para evitar que o fumo seja absorvido pelo conteúdo da panela (e altere o seu sabor). Tem sido assim há centenas de anos. Agora me pergunto: não poderia ser inventada uma tampa permanente, indestrutível como a própria panela, sempre disponível, que não precisa ser trocada o tempo todo? Vou fazer um projeto "
De seus escritos foram resgatadas ideias de aperitivos rápidos como: cebola cozida colocada sobre uma fatia de queijo de búfala e coberta com uma azeitona preta fatiada; ou: três fatias de cenoura crua, cada uma esculpida em forma de cavalo-marinho, com uma alcaparra por cima e uma gota de pasta de anchova ao lado.
Não somente. Segundo Leonardo, um bom confeiteiro deveria estar limpo e arrumado
“Porque para quem está prestes a provar as suas sobremesas, nada é mais repelente do que um pasteleiro sujo ou cabeludo, pelo fato de poderem ter caído na massa”.
E eles (confeiteiros) deveriam ter estudado arquitetura!
Na verdade, sem um conhecimento profundo de pesos e alavancas, ele não poderia ter criado decorações que se sustentassem sozinhas.
Leonardo também lidou com etiqueta à mesa, elaborando uma lista precisa de regras. Por exemplo:
Nenhum convidado deve sentar-se à mesa, nem com as costas apoiadas na mesa, muito menos nos braços de outro convidado, nem colocar os pés na mesa !!!
Diz-se também que um dos seus pratos preferidos era a "Carabaccia", o que chamaríamos hoje de sopa de cebola.
O nome carabaccia deriva do grego “karabos” que significa barco em forma de concha. O conceito talvez venha em alusão à terrina na qual era servida, e que com o tempo passamos a chamar de sopeira.
Carabaccia de Leonardo
Ingredientes: cebolas - azeite de oliva extra virgem - caldo de carne - pão torrado - parmesão - sal - pimenta
Preparação: limpe e corte a cebola em rodelas finas e coloque-as em uma tigela de barro para dourar com azeite. Cozinhe lentamente no recipiente tampado por meia hora, tomando o cuidado de adicionar algumas colheres de sopa de água.
Adicione sal e pimenta, coloque bastante caldo e continue cozinhando em um recipiente aberto por mais meia hora. Coloque algumas fatias de pão torrado em tigelas e despeje a sopa resultante sobre elas.
Antes de provar a carabaccia, informe-o bem e aguarde alguns minutos.
Quem se interessou pela leitura, além das obras descritas no texto podem ler mais um livro apontado entre as imagens.
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