Louis Pasteur começou a pesquisar a fermentação em 1856, quando foi contactado por um produtor de vinho francês que enfrentava problemas de deterioração dos seus produtos.
Pasteur descobriu que a fermentação era causada por microrganismos específicos, como leveduras e bactérias, interagindo com os açúcares do vinho. No entanto, ele também descobriu que algumas bactérias nocivas causavam fermentação indesejada, gerando ácido láctico e estragando o vinho. Pasteur concluiu que esses microrganismos eram os responsáveis pelas alterações na alimentação e nas bebidas, e não fatores espontâneos ou "miasmas", como se pensava na época.
Para resolver este problema, Pasteur propôs um método simples: aquecer o vinho a uma temperatura moderada durante um determinado período de tempo para matar microorganismos nocivos sem afetar o sabor ou a qualidade do produto.
Em 1864, ele demonstrou que aquecer o vinho a aproximadamente 55-60 graus Celsius durante alguns minutos eliminava as bactérias responsáveis pela sua deterioração. Este processo não só resolveu o problema do vinho, mas também abriu a porta à sua aplicação noutros alimentos e bebidas.
O processo, denominado "pasteurização" em homenagem a Louis Pasteur, foi rapidamente implementado nas indústrias de vinho e laticínios. Descobriu-se que, ao aplicar calor controlado ao leite, a presença de bactérias patogénicas como o *Mycobacterium tuberculosis* e a *Brucella abortus*, que causam doenças graves como a tuberculose e a brucelose, poderia ser significativamente reduzida.
A pasteurização do leite tornou-se um padrão de saúde pública no final do século XIX e início do século XX, ajudando a reduzir drasticamente a incidência de doenças de origem alimentar.
Hoje, a pasteurização é aplicada a uma ampla variedade de alimentos e bebidas, incluindo laticínios, sucos de frutas, cerveja, vinho, ovos líquidos e outros produtos líquidos. Existem diferentes métodos de pasteurização, como a pasteurização de longo prazo a baixa temperatura (LTLT) e a pasteurização de curto prazo a alta temperatura (HTST), dependendo do tipo de produto e dos resultados desejados em termos de qualidade e segurança alimentar.
O impacto da pasteurização na saúde pública tem sido enorme, salvando milhões de vidas ao reduzir a transmissão de doenças através de alimentos e bebidas.
A técnica continua a ser um pilar fundamental da segurança alimentar moderna e o seu desenvolvimento marcou o início da microbiologia aplicada e do controlo de qualidade na indústria alimentar.
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